Thành phần
- Thành phần chính: 500–1000 g da-trên bụng lợn (thịt nạc và mỡ xếp thành nhiều lớp)
- Hương liệu cơ bản: 2 hoa hồi, 1 miếng vỏ quế nhỏ, 2 lá nguyệt quế, hành lá, gừng
- Gia vị: Đường phèn, nước tương nhạt, nước tương đen, rượu nấu ăn và một ít muối
Các bước xử lý trước{0}}chính
- Loại bỏ Lông & Mùi hôi: Chiên mặt da trên chảo nóng cho đến khi hơi cháy; ngâm cho mềm, sau đó cạo bỏ tạp chất trên bề mặt để giảm đáng kể mùi hôi.
- Chần: Cho miếng thịt vào nồi với nước lạnh, cho hành lá, gừng và rượu nấu vào; đun sôi, hớt bọt và lấy thịt ra.
- Mẹo rửa: Rửa sạch thịt bằng nước ấm; **không bao giờ** rửa thịt nóng bằng nước lạnh, vì nhiệt độ giảm đột ngột khiến các thớ thịt co lại và trở nên dai.
Các bước nấu cốt lõi
- Đường caramel: Cho một ít dầu vào chảo lạnh, đun chảy đường phèn trên lửa nhỏ rồi xào-cho đến khi đường chuyển sang màu đỏ chà là-và sủi bọt mịn; ngay lập tức cho thịt vào và xào-để thịt thấm đều vào từng miếng.
- Làm béo: Tiếp tục xào-ở lửa vừa-thấp để loại bỏ mỡ thừa; loại bỏ một phần mỡ để món ăn cuối cùng có vị sạch hơn và ít dầu mỡ hơn.
- om: Đổ nước nóng vào cho ngập ngập thịt, cho chất thơm vào, đun sôi ở lửa lớn rồi giảm lửa nhỏ nhất đun từ từ trong 40 – 60 phút.
- Nêm & Giảm nước sốt: Sau khi thịt mềm, thêm muối cho vừa ăn; tăng lửa để giảm chất lỏng cho đến khi nước sốt đặc lại và bao phủ hoàn toàn thịt.
